8 januar, 2017
Scampi Fritti – En ekstravagant snack
Først en meget stor tak til Brødrene Price for at præsentere mig for retten i deres program på DR, for snart 9 år siden.
Jeg har desværre ikke haft modet til at lave den, før nu.
Jomfruhummerhaler
3-6 Jomfruhummer
Man skal dog kun bruge halerne (gem skaller og hoveder til en jomfruhummerbisque)
Hvis der sidder noget grønt noget på jomfruhummerne, er det rogn og er ganske hamløst. Man kan rense det af.
Beignetdej
150 g mel
2 g salt
1 spsk smør
3,5 dl vand
1 æggehvide
Tatarsovs / Tatarsauce
1 pasteuriseret æggeblomme
2-4 dl olie – smagsneutral – jeg bruger rapsolie, men du kan bruge en anden olie
1 tsk sennep (Dijon)
1 tsk hvidvinseddieke
saft fra 1/4 – 1/2 citron
salt og peber
2 spsk kapers (fint hakket)
2 spsk cornichons (fint hakket)
1 spsk skalotteløg (fint hakket)
1 knsp cayennepeber
1 spsk persille (fint hakket)
1 spsk purløg(fint hakket)
citronsaft
salt og peber
1 l olie til friture
Fremgangsmåde
Beignetdej
Start med at lave beignetdej, da den skal hive.
Bland de tørrer ingredienser sammen.
Tilsæt vand og det smeltede smør
Pisk det sammen, så der ikke er nogle klumper.
Så sæt dejen på køl mindst 30 minutter – gerne længere.
Tatarsovs / Tatarsauce
Kom æggeblommen i en skål
Tilsæt sennep, citronsaft, vineddike til æggeblommen
Pisk det sammen.
Tilsæt olien – meget langsomt, i små dråber, mens du pisker
Olien skal være absorberet, inden du tilsætter mere.
Jo, mere olie du kommer i på denne måde, jo trykker mayonnaise.
Når du kan lave små toppe i mayo’en smag til med citronsaft, salt og peber.
Men nu er det jo tatarsauce, vi laver.
Tilsæt de finthakkede kapers, cornichons, persille, skalotteløg og purløg
Rør det sammen.
Smag til med salt, peber og cayennepeber.
..og nu har du en tatarsauce. (eller en meget fin remoulade 😉 )
Sæt den på køl med film over.
Jomfruhummerhaler
Knæk hummeren (ca. midt på) og hiv halen af.
Knæk halen skallen med fignerne.
Træk forsigtigt kødet ud. (prøv at trække lige)
Der er en tarmstreng, som skal fjernes
Lad hallerne ligge i en skål, mens du laver det sidste
Sæt olien over i en gryde, så den kan blive varm
– nej her kan du ikke bruge din fritøse 😉 (dejen er våd og vil derfor sætte sig fast i nettet)
Pisk æggehviden til skum.
Vend den i beignetdejen
Når olien er varm (syder omkring en tændstik)
Vend halerne i dejen og kom dem i olien.
Kog dem til de er gyldne.
Anret med tatarsauce.
Velbekomme